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El gusano del mezcal

Publicado el

por Walter A. Thompson

En Nueva York tenemos unos cuantos buenos bares donde tomar mezcal. Aunque estoy siendo un poco genérico y ese “nosotros” implícito en “tenemos” es algo tramposo. Nueva York es una ciudad grande. Yo vivo en Bay Ridge. Tenemos buenas prótesis dentales para jubilados y mejores clases de yoga para la tercera edad. Es una ciudad grande.

Los lugares famosos donde beber mezcal están en lugares que no son Bay Ridge. Mayamezcal está en el East Village; Añejo, en Hell’s Kitchen; Pulpería, en el Barrio Chino. Todo en Manhattan. Oxomoco está en Greenpoint, Queens; en Brooklyn tenemos a Leyenda, pero en Cobble Hill (formalmente en Boerum Hill, porque está en la vereda oeste), que desde Bay Ridge parece tan ajeno como el Bajo Manhattan o el polo gastronómico de Queens. Desconozco cómo serán por allá las próstesis dentales para jubilados.

Así que en Bay Ridge, cuando te encuentras frente a una botella de mezcal, se permiten preguntas que están proscriptas en otras partes de la ciudad: ¿hay que tragarse el gusano que está en el fondo de la botella? Y la respuesta es un enfático no. No, no se coman al maldito gusano. ¿Qué pasa si alguien se traga el gusano? Nada. Hasta puede que te guste su textura o su sabor. El asunto es que no es obligatorio tragárselo, ni una tradición, ni nada. De hecho, si quieren beber un buen mezcal, fíjense si trae gusanos: si los tiene es una porquería para turistas o algún brebaje preparado en la bañera de un lugar de mala muerte. Posiblemente acá en Bay Ridge. Un buen mezcal, si es que están buscando un buen mezcal, no trae gusanos ni ningún otro animalejo muerto.

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El mezcal es un destilado elaborado a partir del fermento del agave, una planta nativa de México. Aunque el agave es muy común en nuestro país vecino, la mayoría de la producción de mezcal se concentra especialmente en Oaxaca. En Oaxaca se atribuyen no solamente la bebida sino también su eslogan: “Para todo mal, mezcal, y para todo bien, también”.

El mezcal no es tan popular como el tequila, pero el consumo interno es enorme y las exportaciones van en aumento (Estados Unidos y Japón a la cabeza). Aunque tiene un nombre que se presta a confusiones, el mezcal no contiene mezcalina ni propiedades psicotrópicas.

Tiene gusanos, eso sí. No todas las botellas, insisto. Nadie tiene una explicación concreta para el asunto de los gusanos. Hay una larva que crece en la planta del agave y quizás alguno de esos bichos haya ido a parar al producto, lo cual nos sugiere pautas de destilación y embotellado un poco descuidadas. Pero no es común que ocurra. Lo más probable es que se agregue adrede, durante el proceso de embotellado. ¿Para qué? Cosas vistosas para bebedores que se impresionan fácilmente, dicen algunos. Otros afirman que la larva le da un sabor especial. Y la mayoría, que de seguro repite algo leído en el Facebook de su tía, dice que el gusano sirve como prueba de calidad, que si está intacto es porque la bebida tiene los 40º de alcohol suficientes para asegurar su preservación.

Lo cierto es que el gusano no es ninguna aceituna y el mezcal no es ningún Martini. Si quieren una buena botella mezcal para sumar a su bodega casera, o incluso a la barra de sus bares, lo primero que tienen que mirar es que no haya gusanos turísticos en el lecho del envase. Ningún mezcal de buena calidad incluye cadáveres de larvas en sus productos. Ni siquiera en Bay Ridge.

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