por Emma Marris
En el restaurante Estela, el chef Ignacio Mattos prepara el que quizás sea el mejor filete tártaro de la ciudad de Nueva York. Su versión incluye salsa de pescado, ralladura de limón y tupinambo, pero, como todos los bistecs a la tártara, la base es carne de res cruda cortada en trozos pequeños.
Ese rebanado o picado es el secreto no solo de la textura atractiva del plato, sino también de nuestra capacidad para comerlo. Los dientes humanos son casi incapaces de descomponer la carne cruda. En lugar de las puntas afiladas como tijeras que se encuentran en los dientes caninos, la mayoría de nuestros dientes tienen una superficie plana y rechinante. Un estudio analiza cómo es posible que hayamos superado nuestras limitaciones dentales y descubre que cortar carne cruda con herramientas de piedra puede haber reducido la necesidad de mandíbulas y dientes pesados y liberado nuestras cabezas para el cambio evolutivo.
“Si te diera un trozo de cabra cruda o de caza, no podrías masticarla. Sería como un chicle: simplemente masticarías y masticarías y masticarías”, dice Daniel Lieberman, biólogo evolutivo de la Universidad de Harvard en Cambridge, Massachusetts. Los humanos son los únicos primates que comen carne en cantidad. Nuestra habilidad cultural para cocinar hace que la carne sea más fácil de descomponer y se la señaló como la causa de una serie de cambios físicos en el género Homo, desde dientes e intestinos más pequeños hasta músculos de la mandíbula reducidos.
Pero como lo demuestra el filete tártaro, los humanos pueden comer carne cruda siempre que esté cortada en trozos pequeños. Lieberman y la bióloga evolutiva Katherine Zink, también de Harvard, tenían curiosidad sobre el papel que podría haber jugado este «procesamiento mecánico» en nuestra evolución, especialmente porque hay evidencia de que los homínidos fabricaban herramientas y comían carne desde hace 3,3 millones de años y que aumentaron su consumo hace unos 2,6 millones de años. Sin embargo, la evidencia de cocinar no aparece hasta hace unos 500.000 años.
Para responder a esta pregunta, Zink y Lieberman reclutaron a algunos masticadores de prueba. Dado que muchos biólogos creen que las raíces y los tubérculos habrían sido fuentes de alimento clave para los primeros homínidos, los investigadores dieron a sus masticadores remolachas, zanahorias y ñames: algunos enteros, algunos cortados o machacados, y algunos asados. Para simular la caza salvaje, usaban carne de cabra con los mismos tres tratamientos: cruda y entera, cruda pero picada o machacada, y asada. Midieron el número de veces que los sujetos masticaron cada bocado y la fuerza de sus masticaciones usando electrodos en la cara.
Sus resultados, publicados en Nature, fueron claros. La carne cruda entera era imposible de masticar en pedazos y emergía como un bolo hecho jirones. La carne en rodajas requirió un 31,8 por ciento menos de fuerza muscular para masticar y se descompuso en trozos pequeños más fáciles de digerir. En el transcurso de un año, cambiar de una dieta de plantas puras crudas a una compuesta de dos tercios de plantas crudas y un tercio de carne cruda en rodajas requeriría un 17 por ciento menos de masticaciones y un 20 por ciento menos de fuerza.
Cocinar hizo que la comida fuera aún más fácil de masticar, especialmente las plantas. Pero Zink y Lieberman creen que los principales cambios en la cabeza y los dientes observados en las primeras especies de Homo, a saber, la disminución del tamaño de los dientes y los músculos de la mandíbula que surgieron en el Homo erectus (que data de hace 1,89 millones a 143.000 años), podrían haber ocurrió antes de cocinar, debido puramente a la invención del método tártaro.
Richard Wrangham, un antropólogo evolutivo del mismo departamento de Harvard que los investigadores, no está convencido. No tiene dudas de que el procesamiento mecánico fue importante, dice, pero se muestra escéptico de que fuera suficiente para causar la remodelación de la cabeza y la mandíbula que se observa en el linaje Homo. Para Wrangham, el hecho de que no haya pruebas claras de que se cocinaba hasta hace unos 500.000 años no significa que los homínidos no lo hicieran mucho antes. El control del fuego se remonta a hace al menos un millón de años, y él imagina que a esos primeros usuarios del fuego les llevaría «alrededor de una hora y media» darse cuenta de que podían usarlo para cocinar.
Henry Bunn, un paleoantropólogo de la Universidad de Wisconsin, Madison, dice que está esperando más evidencia para ser persuadido por la hipótesis de cocción temprana de Wrangham. “Si el control del fuego fue lo suficientemente significativo como para afectar lo que sucedió a continuación en la evolución humana, entonces debería haber evidencia en todas partes”, dice.
De cualquier manera, el estudio de Zink y Lieberman sugiere que rebanar y cortar en cubitos fue suficiente para, al menos, comenzar a transformar las cabezas y las mandíbulas, que eran ideales para comer vegetariano de forma continua, en aquellas que se adaptan a nuestro estilo de vida actual, lo que nos permite usar herramientas y tecnologías para empacar una gran cantidad de calorías a la vez. Este cambio liberó tiempo para innovaciones culturales como el idioma, la agricultura y la alta cocina, por lo que es posible que tengamos que agradecer a la gacela tártara de nuestros antepasados por el delicioso filete tártaro con tupinambo disponible hoy en el restaurante con una estrella Michelin de la calle Houston de Nueva York.
Fuente: Sapiens/ Traducción: Alina Klingsmen