por Garrett Oliver

Cuando haces cerveza para ganarte la vida, la gente tiene preguntas. Y la pregunta que me hacen con más frecuencia no es una pregunta técnica, sino esta: ¿Cómo un afroamericano de Queens, Nueva York, con un título en cine, termina siendo un maestro cervecero? ¿Dónde está la conexión? La respuesta a la primera parte de la pregunta es larga y tortuosa y tendrá que esperar otro día.

Pero la segunda parte es fácil: mental y espiritualmente, hacer cerveza es exactamente como hacer cine y otras formas de arte. Empiezas con la historia, las formas y los predecesores y luego les aplicas tanto el arte como la ciencia, con suerte en la misma medida. Para que algo valga la pena, ya sea como cervecero o como artista, debes tener algo que decir, pero también la capacidad técnica para decirlo.

Así que demos un paseo por la vasta colección del MoMA, el Museo de Arte Moderno de Nueva York, cervezas en mano, y encontremos algunas conexiones. La cerveza, como el arte, es profunda, ancha y alta. Vamos a terminar en lugares inesperados.

Irish Stout

Quizás ningún país esté tan asociado con una sola cerveza como Irlanda con Guinness. La literatura irlandesa está repleta de elogios y amor por la cerveza negra irlandesa, y Guinness a menudo se menciona por su nombre. Las Stouts son cervezas fermentadas en caliente que obtienen su sabor y color en gran parte de maltas muy tostadas. Éstas dan lugar a sabores que recuerdan al chocolate negro y al café.

La colección del MoMA tiene muchas imágenes geniales de Irlanda, pero me atrajo Big Grey Robe (2002), de Sean Scully, nacido en Dublín. Cuando miro esta pieza, me parece “sentir” una pinta de Guinness. Los colores: bronceado, negro, chocolate, gris. Guinness, cuando se vierte, al principio parece casi de color crema, pero a medida que las burbujas suben por el vaso en sus ondas patentadas, la apariencia se transforma. ¿Esta pintura de hecho representa los muchos aspectos y estados de ánimo de “una pinta de simple”, como una vez se llamó a Guinness?

Saison

A caballo entre las fronteras entre Bélgica y Francia, Valonia es mejor conocida por el estilo de cerveza de granja conocido como “saison”. Antaño cada granja tenía su propia cerveza y, finalmente, comenzaron a intercambiar sus cervezas entre sí y con el público en general. A principios del siglo XX, la saison se estandarizó un poco como una cerveza brumosa y fuerte con un complejo sabor a pimienta y la textura volcánica de burbujas cremosas que solo se puede lograr con la refermentación en botella (similar al método utilizado para hacer champán). Nuestra cerveza aquí es la más excelente Boulevard Tank 7 Saison, un ejemplo clásico elaborado en Estados Unidos.

La emparejé con The Road to Rome (1902) de Gertrude Käsebier. La escena es pastoral; debe haber una granja cerca, pero ya no se puede ver. El camino sigue serpenteando y todo debería parecer hermoso. Entonces, ¿por qué nos sentimos amenazados? ¿El niño en primer plano está jugando o perdido? Saison también puede haber perdido el rumbo. De repente, hay todo tipo de saisons (tipos amargos, retrocesos de corral con levaduras salvajes funky), así que, ¿quién puede estar seguro de qué es una saison?

Fruit Sour estadounidense

A veces se supone que la cerveza es divertida. A medida que el mundo de la comida estadounidense descendía a una The Matrix de la cultura alimentaria de mediados del siglo XX, convertimos nuestra comida en facsímiles. El pan se convirtió en una esponja química muerta y el queso se convirtió en plástico (literalmente, y a menudo empaquetado entre otras dos piezas de plástico). Entre las cosas que borramos estaba todo un género de cervezas basadas en la acidez láctica en lugar del amargor del lúpulo. Y a medida que nuestra cultura gastronómica vuelve a la vida, las cervezas “ácidas” comenzaron a reaparecer. Pero en lugar de prepararlas para que sean tan amargas como puede parecer el término “cerveza agria”, muchos cerveceros están haciendo versiones divertidas llenas de fruta real.

Una de mis favoritas es Funkwerks Raspberry Provincial de Fort Collins, CO. Tiene un sabor suave, una pizca de funkness especiado, y luego se salpica en la piscina de frambuesa. Y así, de la colección de películas del MoMA, elegí Beach Blanket Bingo (1965), el “Mmmmm… No me importa lo que digan, tiene frutos” de las películas: no lo pienses demasiado, solo mira y sonríe.

Brown ale

Brown ale fue, alguna vez, la bebida de los trabajadores británicos, ninguna más que la alguna vez icónica Newcastle Brown Ale. Oscura con maltas tostadas y caramelizadas, se decía que estaba llena de energía: “Una comida en un vaso”. Estas cervezas recuerdan a todo tipo de trabajadores: herreros, peones de campo, mineros del carbón, pero especialmente a los constructores de barcos. En los astilleros de Gran Bretaña, trabajaron duro y vieron poca gloria o riqueza. A medida que el thatcherismo ganaba terreno en el Reino Unido, en la década de 1980, la clase obrera británica fue desapareciendo lentamente. La cerveza marrón se descascarillaba con ella.

Sumergiéndonos una vez más en la colección de películas del MoMA, les traemos A Ship Is Born (1942), una película de propaganda sobre la última edad de oro de los barcos que dominaron continentes y ganaron guerras. La gente todavía bebe Newcastle Brown Ale, y es una buena cerveza. Pero los astilleros ahora están en gran parte en silencio, y los que quedan están construyendo petroleros, portacontenedores y cruceros para transmitirnos nuestros sueños materiales.

India Pale Ale (IPA)

La actual ganadora del mundo cervecero moderno es seguramente la India Pale Ale, más conocida como IPA. Como sugiere el nombre, fue una consecuencia del colonialismo británico en la India. En los siglos XVIII y XIX, los británicos enviaron la cerveza desde Inglaterra y Escocia, al otro lado del mundo, para abastecer a los colonos. La cerveza que mejor sobrevivió al viaje fue fuerte y amarga. Los cerveceros modernos tomaron los sabores de la IPA (grande, audaz y florida con lúpulo) y convirtieron el estilo en el buque insignia del movimiento contra las cervezas industriales sin sabor. El resultado puede implicar cierta homogeneidad. ¿Lo llamaremos “bro-ismo”?

Mi fotografía es Boat Ride, Rye Beach (1962) de Michael Ciavolino. ¿Que ven? ¿Parece divertido? ¿Se ven amistosos? Ciertamente se están riendo. ¿Se ríen contigo o de ti? Lo que parece que divierte a esta gente está de alguna manera teñida de una energía masculina tóxica. Algunos de nosotros, que estamos familiarizados con la escena de la cerveza geek-cliquey, podemos identificarnos. Nuestra cerveza es Julius de Tree House Brewing. Es realmente buena y súper popular. Pero, ¿es justo culpar de todo esto a Julius? No, no es justo. La vida tampoco.

Doble IPA

A principios de la década de 2000, surgió una versión particularmente fuerte de IPA en el norte de California. Blandiendo un amargor agudo y cortante y aromáticos masivos de lúpulo de pino/cítricos, estas cervezas fueron denominadas “IPA dobles”. La más icónic, y aún un de las mejores, es Pliny the Elder de Russian River Brewing Company de Santa Rosa (y ahora Windsor), California. La cerveza es fuerte y explosivamente sabrosa, pero equilibrada. Puede parecer impactante al primer sorbo, pero si puedes trasladarte al mundo de Plinio, de alguna manera se convierte en una bebida perfecta.

Nuestra pintura de la colección del MoMA es Corrida de toros de Elaine de Kooning. El torero se evidencia con toques de un elegante rojo, como si estuviera bailando. El toro, representado como un conjunto borroso de trazos negros, se asemeja a una pieza dinámica de caligrafía japonesa y parece embestir violentamente desde todos los ángulos a la vez. Un torero intenta que esta danza de la muerte parezca fácil. Pero no es fácil, y tampoco lo es elaborar una gran doble IPA como Plinio. El maestro cervecero de Russian River, Vinnie Cilurzo, me dijo una vez que le gusta que la amargura de Plinio sea un poco amenazante en lugar de mansa.

Pilsner

Nacida en la Bohemia Checa en 1840, la genuina pilsner tiene una forma muy clásica: aguda, clara, de color dorado y floral. Aunque a menudo se la critica en todo el mundo, en su hogar en Europa Central, la pilsner rara vez se desvía. Jever Pils proviene de la Alemania luterana del norte y luce su perfil de sabor anguloso y severamente amargo como una insignia de honor. Eso no significa que no sea deliciosa.

Aquí en el MoMA, consideren la placa 3 de Paul Cadmus de Posiciones de ballet. Este dibujo, realizado en 1939, lleva consigo todo el peso de su trascendental año. La foto de Cadmus habla de clasicismo pero también de cierta severidad naciente de la perfección. Algunas personas también se sienten así con respecto a la pilsner. En su expresión de pilsner, muchos alemanes alguna vez sintieron, y algunos aún sienten, que habían perfeccionado la cerveza.

Lambic

Las lambics de Bélgica comprenden uno de los tipos de cerveza más antiguos de la Tierra. Ninguna bebida es más terrosa que la cerveza lambic, ya que sus sabores son literalmente los sabores del campo. En lugar de someter el mosto (el líquido derivado del grano azucarado que fermenta en cerveza) a un hervor esterilizante y una levadura derivada de laboratorio, el cervecero confía en la fermentación nativa salvaje y los resultados pueden ser complejos y magníficos.

Por supuesto, este tipo de fermentación no es exclusivo de Bélgica. Cervezas similares siguen siendo fundamentales para muchas sociedades africanas en la actualidad. Así que nuestra cerveza aquí es bil-bil, la cerveza tradicional a base de mijo del norte del Congo. No tenemos marca porque no la comercializan grupos cerveceros con sede en Europa; en cambio, es una antigua economía doméstica, en gran parte llevada a cabo por mujeres.

Nuestra obra de arte aquí es un dibujo sin título de Kara Walker (1996). La horca sugiere un campesino o granjero, el tipo de persona que en Bélgica podría elaborar una lambic. El guion a continuación parece decir “instrumentos agrícolas”. Pero este hombre, que tiene rasgos africanos, no parece que tenga la intención de sembrar mijo para cerveza. Se ve decidido y tumescente de ira. Puede que sea granjero y que él y su familia elaboren cerveza, pero hoy parece estar gestando una guerra vengativa. ¿Quizás son fanáticos de la cerveza pero nunca habían oído hablar de bil-bil o umquombothi? Eso no es una sorpresa. Las cervezas antiguas se inventaron en África y pertenecen a todos los pueblos de la Tierra, no solo a Europa. Tal vez este hombre tiene la intención de llevarlas de vuelta.

Vino de cebada

Uno de mis estilos de cerveza favoritos, el “vino de cebada” es muy fuerte, a menudo entre 12 y 14% de alcohol. Habiendo aparecido por primera vez en Inglaterra en la década de 1700, los vinos de cebada fueron elaborados por y para las casas aristocráticas de Inglaterra. Luego fueron colocados en barricas de roble, a veces durante décadas. He tenido el privilegio de beber más de veinte vinos de cebada diferentes que tenían más de cien años, algunos de ellos “cervezas de coronación”, elaboradas para conmemorar una ascensión al trono británico.

Grandes vinos de cebada británicos, como J.W. Lees Harvest Ale, puede envejecer bien durante décadas, pero existen en gran parte para ser exportados a los fanáticos de la cerveza en otras partes del mundo. Tal vez haya allí un paralelo con la monarquía británica, tan querida por los estadounidenses, pero vista con ojos ocres por muchos súbditos en casa. Nuestra litografía es la obra de arte icónica de Jamie Reid para el segundo sencillo de los Sex Pistols, “God Save the Queen”. En 1977 esta obra de arte fue impactante; ya no. A medida que Gran Bretaña se prepara para una “soberanía” imaginada y nostálgica, nos preguntamos si el Brexit, si sucede, realmente brillará.

Fuente: MoMA/ Traducción: Camille Searle