por Angela Chen
En la esquina de la mayoría de las cocinas hay una caja alta que llama poco la atención. Sin embargo, una indiferencia tan casual hacia el frigorífico habría sido insondable hace unos cientos de años, cuando las propiedades de ese frío cartón inspiraron la más existencial de las comparaciones.
Tomemos el ejemplo de René Descartes, quien en Meditaciones sobre la primera filosofía, publicada en 1641, invocó una metáfora de la naturaleza del frío para discutir la existencia de Dios. “Si es cierto que el frío es simplemente la ausencia de calor”, argumentó, “entonces una idea que para mí representa el frío como algo real y positivo no será inapropiada llamada falsa”. O consideremos un titular siglos más tarde en un periódico de Buffalo, Nueva York: “No hay muerte, sólo almacenamiento en frío”.
La muerte todavía existe, aunque se podría perdonar que uno piense que la ráfaga de frío que prolonga la vida útil de la materia vegetal y el músculo animal también podría prolongar la nuestra (¿no es esa la promesa de la criónica?). Y “Descartes tenía razón: sobre el frío, si no necesariamente sobre Dios”, como relata la periodista Nicola Twilley en Frostbite: How Refrigeration Changed Our Food, Our Planet, and Ourselves, donde También reproduce la declaración de Buffalo. El frío no es una propiedad en sí misma, sino simplemente la ausencia de calor y, sin embargo, la búsqueda de esta ausencia ha dejado poco intacto en cualquier nivel.
Twilley lleva a los lectores desde una casa de hielo en Maine hasta un museo de bioarqueología en Londres y las colinas de Ruanda. Este libro, profundamente documentado y vívidamente interpretado, hace honor a su subtítulo y explica acertadamente por qué la Royal Society del Reino Unido calificó a la refrigeración como el invento más importante en la historia de la alimentación.
Comienza la historia en la época anterior a esta innovación que cambió la civilización. La carne seca del año 12.000 a.C., el pescado salado de la antigua Sumeria, el queso, la fermentación que hace posible el kimchi: todos estos ricos sabores fueron subproductos de la desesperación por hacer que los alimentos frescos duraran un poco más. Si nos remontamos al siglo XVIII, el médico escocés William Cullen creó el primer artilugio para congelar agua sin hielo. Imagínense dos vasos llenos de líquido en una cámara de vacío; uno contiene alcohol y sales que se evaporan rápidamente, enfriando el aire lo suficiente como para congelar el agua en el otro vaso. El siglo siguiente, en la Feria Mundial de Chicago de 1893, se estrena un almacén frigorífico apodado el “mejor refrigerador del mundo”, aunque ese edificio en particular puede ser mejor recordado por provocar un incendio devastador.
Frostbite esboza hábilmente la historia de la revolución de la refrigeración, presentándonos personajes pintorescos como la científica del siglo XX Mary Engle Pennington, cuyo jefe la hizo llamar “M.E.”, para que pudiera conseguir un trabajo estudiando los desafíos de la frescura de los alimentos antes de que alguien descubriera que era una mujer. El libro está repleto de ideas tanto macro como micro: que la capacidad de mantener frescos los alimentos mientras viajaban por el mundo (junto con un cambio en los gustos de los consumidores) convirtió al atún rojo de un “pescado basura sin valor” a un preciado ingrediente de sushi. Que, al menos según una teoría, el enfriamiento mecánico rápidamente permitió a los estadounidenses “recuperar” 0,02 pulgadas perdidas después de que las alturas cayeran abruptamente justo antes de la Guerra Civil (no se sabe con certeza qué causó esta contracción). Twilley entrevista a un administrador de cartera que analiza fotografías de refrigeradores para descubrir “cómo se comportaría la gente una vez que tuviera algo de dinero extra” y consulta al único experto en citas con refrigeradores del mundo, quien jura que el contenido de los estantes actúa como una prueba de compatibilidad romántica.
Pero muchos de los fragmentos más fascinantes del libro no provienen de la historia del frío, sino de exploraciones sobre cómo nos adaptamos a sus consecuencias en la actualidad. En un pasaje memorable, un entusiasta del regreso a la tierra intenta hacer una hamburguesa con queso desde cero, pero luego se da por vencido porque los ingredientes críticos (queso, carne, lechuga, tomates) son todos de temporada. Sin refrigeración, los componentes no podrían unirse en absoluto. Con la refrigeración, un símbolo internacional de la glotonería es un viaje al supermercado. ¿Pero a qué precio?
A pesar de todos los beneficios de la refrigeración, el sabor es un sacrificio importante. Ya en 1911, algunos lamentaban que la gente del futuro se acostumbraría tanto al “sabor del frío” que no sabríamos lo que nos estábamos perdiendo.
De hecho, esto ha sucedido, pero algunos todavía quieren despertar nuestras papilas gustativas congeladas. Twilley perfila al científico Harry Klee, que intenta adaptar el tomate para que su sabor pueda sobrevivir al viaje hasta la hamburguesa con queso. A partir de la década de 2000, el equipo de Klee catalogó cuidadosamente más de 700 sustancias químicas presentes en cientos de variedades de tomate y luego preguntó a los consumidores cuál preferían. A partir de esto, Klee encontró lo que cree que es la receta perfecta y comenzó a mejorarlos, aunque los tomates resultantes posiblemente sean demasiado pequeños. Las frutas siguen siendo “el equivalente de tomate del jugo de naranja Minute Maid y Tropicana: un perfil de sabor científicamente estandarizado y cuidadosamente diseñado”, pero cuando Klee envió semillas de sus tomates “variedad de refrigerador” para que Twilley las hiciera crecer, terminaron siendo “tan jugosos, ácidos y sabrosos que ni siquiera llegaron a mi refrigerador”.
Otras consecuencias: desperdicio de alimentos y emisiones. El frigorífico proporciona la seguridad psicológica de la abundancia de alimentos. Esto también significa que la gente compra más de lo que necesita y se pudre. Para abordar este problema (aunque el marketing a menudo se centra en proteger los nutrientes), los ingenieros han ideado cartuchos de filtro que eliminan el etileno producido por ciertos alimentos antes de que pueda hacer que otros maduren demasiado rápido, filtros de calidad hospitalaria que matan el más mínimo signo de esporas, y refrigeradores con LED que simulan el sol para que las verduras puedan “dormir”.
En cuanto a los refrigeradores de cero emisiones, los prototipos aparentemente alcanzan el reino de la ciencia ficción –“un dispositivo termoacústico que utiliza ondas sonoras para comprimir helio y enfriar un congelador de helados” – y también siguen siendo prototipos.
En resumen, la refrigeración no es una solución perfecta y es posible que el futuro de la conservación no requiera frío en absoluto. Producir conservas frías que “respiren” haciéndolas respirar más lentamente, pero la startup Apeel, con sede en California, ha creado un recubrimiento que hace lo mismo. Los agricultores pueden combinar un ladrillo blanquecino (hecho a partir de desechos de alimentos) con agua y luego cubrir sus productos con esta mezcla a nanoescala para mantenerlos frescos. Aunque el recubrimiento de baja energía de Apeel no es un método de conservación predeterminado hoy en día, los resultados de laboratorio sugieren que la tecnología podría igualar los poderes de la refrigeración, convirtiéndola en un advenedizo viable.
Siglos después, nuestra relación con la refrigeración sigue cambiando. Recientemente, The Atlantic criticó la instrucción de “refrigerar después de abrir” señalando que gran parte de lo que metemos ahí reflexivamente no necesita estar frío en absoluto. Esta comida para llevar se alinea con el trabajo de la diseñadora Jihyun Ryou, quien le dijo a Twilley que su misión es “salvar la comida del refrigerador” y que ha creado unidades de almacenamiento inspiradas en técnicas previas a la refrigeración.
En un mundo cada vez más preocupado por los desechos y las emisiones, tal vez el futuro de la conservación de los alimentos no sea solo los recubrimientos y el almacenamiento alternativo, sino diferentes formas de pensar sobre el lugar que ocupan los alimentos en general. “Si hay algo que la historia de la refrigeración debería enseñarnos”, escribe Twilley, “es que cambiar la forma en que nos relacionamos con algo tan fundamental como los alimentos tiene efectos dominó que se extienden más allá de cualquier cosa que los inventores de la tecnología pudieran haber imaginado”.
Undark. Traducción: Mara Taylor