por Camille Searle
Los neoyorquinos están convencidos de haber inventado todo. El bagel, la porción de pizza de un dólar, el martini de veinte dólares. Ahora le toca al croissant. Leyendo la lista de Mahira Rivers en el New York Times con los 21 mejores croissants de la ciudad, sentí el golpe de inevitabilidad: por supuesto que Nueva York tiene los mejores croissants fuera de París, porque Nueva York tiene lo mejor de todo. Y, por supuesto, debe ser catalogado, alfabetizado y clasificado. Así piensa el imperio, incluso cuando está azucarado y enmantecado.
Debo confesar mi sesgo. Soy parisina, tengo treinta y tantos, y vivo en Brooklyn. Me crie con croissants del mismo modo en que otros se crían con la oración: algo sagrado y rutinario, hecho a medio despertar, antes de la escuela, antes de que irrumpa la vida. El croissant no es un lujo en París; es la puntuación de lo ordinario. Y así, ver a los neoyorquinos hacer fila por masa laminada como si fueran entradas para Hamilton tiene la fascinación antropológica de ver cómo un desayuno cotidiano se convierte en objeto de culto.
Pero la palabra justa es fetiche. La era de la “panadería de moda” no es otra cosa que una liturgia del consumo. Aquí, el croissant no es un croissant, sino una oportunidad: de fotografiar, de publicar, de adquirir capital cultural. Y si esto significa rellenarlo con dulce de leche, pasta de pistacho, tahini de sésamo negro o, Dios no lo permita, ensalada César con pollo, pues que así sea. La ciudad no se detendrá hasta probar que cada cultura puede plegarse, literalmente, entre sus capas de mantequilla.
Lo que me interesa no es si estos Franken-croissants son “auténticos”. La autenticidad es la categoría más aburrida, una trampa para turistas y chauvinistas culinarios. Lo que me interesa es cuán rápido viaja una forma. Masa, doblada, enmantecada, horneada. De París a Nueva York, pasando por Tokio, pasando por Instagram. Y en ese viaje muta, a veces horriblemente, a veces gloriosamente. El croissant se convierte en un sitio donde la ciudad negocia sus propias ansiedades: el cosmopolitismo, la gentrificación, la necesidad de ser el primero en la fila.
Cosmopolitismo hojaldrado
El croissant en París no necesita adjetivos. No es pistacho-rosa, no es churro, no es sopa de cebolla disfrazada. Es mantequilla, es hojuela, es simplicidad. Este minimalismo, por supuesto, es su ideología: ser francés es interpretar la elegancia haciendo muy poco. En Nueva York, en cambio, el croissant se convierte en espectáculo. Uno sabe que una pieza de repostería está en problemas cuando llega con su propio apodo listo para influencers: “supreme”, “cruffin”, “2.0”. Aquí, el croissant debe justificar su existencia mutando en otra cosa. Ser delicioso no basta; debe también ser legible como tendencia.
Esto no es una condena. El croissant parisino no es más puro que el neoyorquino. Los croissants mismos son una importación austríaca, naturalizados en lo francés por siglos de repetición e ideología. La idea de que París los inventó es tan falsa como la de que Nueva York los perfeccionó. Lo que tenemos es un palimpsesto, una repostería en capas de reclamos y contrarreclamos, historia doblada tanto como masa doblada. Si los neoyorquinos quieren rellenarlos de Nutella y llamarlos artesanales, no hacen más que repetir la misma actuación que mis compatriotas ejecutaron en el siglo XIX cuando robaron el kipferl y lo rebautizaron.
Y, sin embargo, la versión neoyorquina revela algo que la francesa oculta. En París, fingimos que el croissant es eterno. En Nueva York, el croissant ostenta abiertamente su temporalidad. Es una moda, un boom, una fila que dobla la esquina. Existe en el ahora, plenamente consciente de que otro ahora lo reemplazará. Donde el croissant francés aspira a la eternidad, el neoyorquino sabe que morirá joven y viral.
La masa como dato
Aquí hay antropología por hacer. No de proporciones de mantequilla ni de técnicas de laminado, sino de multitudes, de modas, de lo que llamaría la etnografía de la espera. Hacer fila en L’Appartement 4F o en Lafayette es participar en un ritual que transforma la paciencia en estatus. Esperar no es tiempo perdido; es la prueba visible de escasez, de valor. El croissant es el objeto, pero la verdadera moneda es la resistencia, la capacidad de decir: yo también esperé dos horas por esto. La hojuela es secundaria frente al alarde.
Tampoco seamos demasiado crueles. Muchos de estos pasteles son, de hecho, buenos. Algunos incluso brillantes. Me sorprendo con el placer de un churro-croissant en Birdee, canela y azúcar encajados en recovecos inesperados. Sonrío con la versión de tahini de sésamo en Somedays Bakery, donde lo amargo y lo dulce se equilibran como un argumento que casi te convence. No son traiciones a la forma, sino extensiones de ella. Decir que París nunca los aprobaría es tanto cierto como irrelevante. París desaprueba de todo.
Y Nueva York, bendita sea, lo aprueba todo, siempre que haya fila, publicación y venta. El croissant aquí es una herramienta, un espejo en el que la ciudad admira su propio desasosiego. Mañana la fila será por donas de mochi, o babka arcoíris, o algún híbrido aún innombrado. Pero hoy es por croissants. Y en esa fila se ve lo que la ciudad cree de sí misma: que merece lo mejor, que puede mejorar cualquier cosa, que esperar es vivir, que el desayuno puede ser destino.
Si quieres conocer una ciudad, observa cómo come sus mañanas. París come rápido, con elegancia, fingiendo que nada ha cambiado. Nueva York come ruidosamente, con exceso, insistiendo en que todo debe cambiar. Entre ambas, en algún pliegue de la masa laminada, yace la verdad: que un pastel jamás puede quedarse quieto, y nosotros tampoco.